เรื่องราวคนไม่กินผัก แท้จริงมันถ่ายทอดผ่านกรรมพันธุ์
อาหารที่จำเป็นต่อร่างกายมีอยู่ด้วยกันทั้งหมด 5 หมู่ และผักชนิดต่าง ๆ ทั้งผักใบเขียวและผักกินหัวก็จัดอยู่ในอาหารหลักหมู่ที่ 3 แต่หลายคนกลับมีพฤติกรรม “ไม่กินผัก” ซึ่งพฤติกรรมการกินผักนี้ พ่อแม่และผู้ปกครองจะพยายามปลูกฝังลูกตั้งแต่ยังเป็นเด็ก เพื่อให้ลูกหัดกินผัก เมื่อกินผักได้ตั้งแต่เด็กจะทำให้ตอนโตไม่มีปัญหากับการกินผัก แต่ก็มีเด็กหลายคนที่ไม่ยอมกินผักด้วยเหตุผลสุดคลาสสิคว่า “ขม” ซึ่งก็มีผู้ทำการวิจัยปัจจัยความขมของผักและสรุปได้ว่าอาจจะเป็นกรรมพันธุ์
ต่อมรับรสขมของมนุษย์
โดยปกติมนุษย์จะมีต่อมรับรสหรือตุ่มรับรสอยู่บริเวณลิ้น ซึ่งตุ่มรับรสนี้จะมีรูปร่างคล้ายผลเลม่อนที่มีขนาดเล็กมาก มีความเข้าใจผิดว่าส่วนของลิ้นแต่ละส่วนจะรับรสชาติได้ต่างกัน แต่แท้จริงแล้วทุกตุ่มบนลิ้นสามารถรับรสชาติได้หลากหลาย แต่อาจจะมีบางส่วนที่ไวต่อการรับรสใดรสหนึ่งเป็นพิเศษ และสำหรับการรับรสขมจะเป็นลิ้นส่วนโคนลิ้นด้านใน หรือที่เรียกว่า “ปุ่มเซอร์คัมเวลแวต” จะรับรสขมได้ไว้ที่สุด
การถ่ายทอดการรับรสขมผ่านกรรมพันธุ์
ถึงแม้มนุษย์จะมีลิ้นที่มีตุ่มรับรสเหมือนกัน แต่บางคนกลับมีการถ่ายทอดกรรมพันธุ์ให้สามารถรับรสขมได้ไวกว่าคนทั่วไป กล่าวคือโดยปกติมนุษย์จะมียีนรับรสที่รับรสขมเรียกว่า TAS2R38 ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 2 สายพันธุ์ คือ AVI และ PAV และการมียีนตัวใดตัวหนึ่งจะส่งผลต่อการรับรสชาติขม โดยแบ่งเป็นสัดส่วนจากคนบนโลกได้ ดังนี้
- 50% ของคนทั่วไปจะมียีน AVI และ PAV อย่างละชุด ซึ่งจะทำให้การรับความขมของคนในกลุ่มนี้ค่อนข้างปกติ สามารถรับความขมและรสชาติอื่น ๆ ได้อย่างลงตัว ไม่มีปัญหากับรสขม
- 25% ถัดมาจะเป็นคนที่ยีน AVI 2 ชุด คนกลุ่มนี้จะเป็นกลุ่มคนที่ไม่ไวต่อรสขมเลย เรียกได้ว่าแทบจะไม่สัมผัสได้ถึงความขมในอาหารเลย และสามารถทานผักรสขมได้ปกติ และบางอย่างอาจจะรู้สึกหวานด้วยซ่ำ
- 25% สุดท้าย เป็นกลุ่มคนที่มียีน PAV 2 ชุด คนกลุ่มนี้คือคนที่มีโอกาสเกลียดผักมากที่สุด เรียกว่า Super Taster เพราะเป็นกลุ่มที่ไวต่อรสขมมาก ๆ สามารถรับรสขมได้แม้กระทั่งในพืชที่สร้างรสขมมาเพื่อป้องกันตัวเองกลายเป็นอาหารสัตว์
พฤติกรรมการรับประทานผักบางครั้งอาจจะเกิดมาจากตัวแปรรหัสรสชาติที่ลิ้นที่ทำให้รับรสขมได้มากกว่าปกติ อาจจะสังเกตตัวเองด้วยการกินอาหารรสขม เช่น ช็อกโกแลต เบียร์ หรือโกโก้ หากพบว่ามีความขมมากกว่าที่คนอื่นรู้สึกได้ก็มีแนวโน้มที่จะรับรสขมได้เร็วกว่าคนอื่น แต่ทั้งนี้ก็อาจจะมาจากความไม่ชอบรสชาติของผักส่วนตัวก็ได้ เพียงเป็นข้อมูลว่าความขมของผักสำหรับบางคนอาจเป็นเรื่องของการรับรสได้เช่นกัน
ที่มา Sanook